Faites fondre 40g de beurre dans une poêle. Mettez-y à dorer les noisettes de chevreuil pendant 3 à 4 minutes de chaque côtés selon l'épaisseur de la viande et à feu moyen. Réservez.
Ajoutez dans la poêle, les 40g de beurre restants et les échalotes. Faites dorer pendant 4 minutes. Pendant ce temps dans une petite casserole faites chauffer le cognac et enflammez-le. Versez le sur les échalotes. Mélangez.
Ajoutez le bouillon à la préparation et portez le tout à ébullition. Faites la réduire de moitié sur feu vif puis ajoutez le poivre vert, la crème, la moutarde et un peu de sel.
Verser la sauce sur les noisettes de chevreuil. Garnissez le plat de persil et accompagnez le plat de lamelles de carotte et de courgettes.