La culture du safran

Le safran est une fleur délicate et très fragile. Sa culture est très exigeante et la cueillette se fait à la main. C’est ce qui explique le prix élevé de cette épice recherchée. On vous en dit plus sur la culture du safran! 

Reconnaitre la fleur de safran

Le safran ou crocus sativus est une fleur mauve qui donne trois stigmates et trois pistils. Cette fleur appartient à la famille des Iridacées qui comprend également les crocus, les glaïeuls et les iris. Ce sont les stigmates, de couleur orangée, qui sont séchées et donnent le safran. Si la fleur est relativement facile à reconnaitre, les pistils de safran le sont beaucoup moins! Il est facile de les confondre avec des pistils de soucis ou des pétales de Carthame.


Reconnaitre le vrai safran

Nous vous conseillons vivement de choisir un safran vendu sous emballage scellé. Le safran peut en effet être facilement confondu avec les pistils de fleurs de soucis ou de carthame. Leur couleur est très similaire à celle du safran mais ils ne parfumeront absolument pas vos plats… Pour distinguer le vrai safran du faux, mouillez un pistil et frottez-le sur une feuille de papier qui doit se teinter de jaune.

La culture du safran

Le bulbe de safran est en dormance tout l’été. Ce n’est qu’au mois de septembre qu’il commence à pousser. La floraison du safran arrive ensuite, vers le mois d’octobre ou de novembre. La plante continue ensuite de grandir tout l’hiver et de nouveaux bulbes se forment. On peut ainsi obtenir 2 à 10 bulbes à partir d’un seul bulbe initial. Si l’Iran est le premier pays producteur de safran, il est tout à fait possible d’en cultiver dans notre pays, y compris dans le nord de la France. En hiver, le safran peut supporter des températures jusqu’à -13 degrés. Le crocus sativus se plaira cependant davantage s’il est planté en plein soleil et si la terre n’est pas excessivement humide. 

De la fleur à l’épice


La fleur de safran ne vit que 48 heures, il est donc impératif de réaliser la cueillette des fleurs chaque jour. Dans l’idéal, la fleur est cueillie dès qu’elle éclôt et avant de s’épanouir. Ainsi, tous les arômes du safran sont préservés. Par conséquence, on cueille le safran le matin après la disparition de la rosée. Le pistil est ensuite séparé manuellement de la fleur, c’est ce qu’on appelle l’émondage. Puis il est mis à sécher pendant 20 à 30 minutes à une température comprise entre 35 et 50 degrés. Il va ainsi perdre 80% de son poids. Il faut donc plus de 150 fleurs pour obtenir 1 gramme de safran!

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