En
grain entier,
concassé ou
moulu, le poivre accompagne tous les plats ! A l’origine rare et cher, le poivre est aujourd’hui l’épice la plus consommée dans le monde. Différence entre poivre et faux poivre, histoire et culture de cette épice : on vous dit tout !
Poivres et… faux poivres
Le poivre est la baie issue de quatre variétés de poivrier : piper nigrum, piper longum, piper cubeba et piper borbonense. Sur ces plantes, qui ressemblent à des lianes, le poivre pousse sous forme de grappes. L’appellation des poivres peut varier en fonction de l’espèce de poivrier mais aussi en fonction de la maturité de la baie.
Ainsi, les poivres vert, noir et rouge sont obtenus grâce au piper nigrum. Il s’agit ici de la même baie, plus ou moins mûre. Pour obtenir du poivre blanc, on retire la péricarpe (l’enveloppe) de la baie. Tandis que le
poivre gris, qui est toujours moulu, est un assemblage de poivre noir et de poivre blanc. Les autres espèces de poivrier permettent d’obtenir du poivre long, du poivre cubèbe et du poivre Voatsiperifery.
On appelle également « poivres » des
baies qui sont en fait issues d’autres plantes. Il s’agit alors de faux poivres, dont les saveurs sont différentes des véritables poivres. Ces faux-poivres portent souvent le nom de leur pays ou région d’origine. On peut citer par exemple le poivre de Jamaïque, le poivre rose ou le poivre de Cayenne.
Des poivres d’exception : les poivres d’origine
Parmi les poivres les plus réputés, on trouve les poivres dits « d’origine ». Le poivre Lampong, cultivé à Sumatra, qui se distingue par sa saveur puissante et ses notes piquantes. Le poivre Tellicherry qui est un des plus anciens poivres noirs et provient de la côte de Malabar en Inde. On peut également citer le poivre de Kampot qui pousse au Cambodge, le Ceylan du Sri Lanka, le Sarawak de l’île de Bornéo et le poivre de Madagascar.
L’histoire du poivre
Originaire d’Inde, la culture du poivre s’est progressivement développée en Asie, à Madagascar et au Brésil. Aujourd’hui, c’est le Vietnam qui est le premier pays producteur de poivre. Il est suivi par l’Inde, le Brésil, l’Indonésie, la Malaisie et le Chine.
Quelle qu’en soit l’origine, la quasi-totalité de la production de poivre transite par Cochin. Cochin (aujourd’hui rebaptisée Kochi) est une ville du Kerala située en Inde, sur la côte de Malabar. Il s’agit de la plaque tournante du commerce de poivre dans le monde.
Monnaie d’échange au moyen-âge, le poivre a longtemps été une épice d’exception hors de prix. A la Renaissance, le prix du poivre a diminué considérablement et son utilisation a commencé à se démocratiser. De nos jours, le poivre est un incontournable de nos cuisines et l’épice la plus consommée au monde.
