L’échelle de Scoville des piments et épices

En cuisine, on craint parfois d’ajouter un peu de piment dans nos recettes. Difficile de prendre le risque de se retrouver avec un plat trop relevé! Par conséquence, nous sommes peu familiarisés avec les différents piments. Nous avons même souvent tendance à surestimer leur puissance. Heureusement, l’échelle de Scoville est une aide précieuse pour mieux appréhender l’intensité des piments et épices.

Le fonctionnement de l’échelle de Scoville

En 1912, le pharmacien Wilbur Scoville imagine un système pour mesurer la force des différents piments. Il classe ensuite les piments par intensité sur une échelle à laquelle il donne son nom : l’échelle de Scoville. Concrètement, il réalise une purée du piment dont il veut mesurer la force et la mélange à de l’eau sucrée. Il obtient ainsi une préparation qu’il fait goûter à plusieurs personnes. Si les testeurs déclarent ressentir une sensation de brulure, la préparation est à nouveau diluée. L’opération est renouvelée jusqu’à ce que la sensation de brulure disparaisse complètement lors de la dégustation.

Le classement des piments sur l’échelle de Scoville

Chaque piment obtient ainsi un score qui correspond au nombre de fois où il a été dilué dans de l’eau sucrée avant que son piquant devienne indétectable. Les scores peuvent souvent atteindre plusieurs milliers d’unités Scoville. Pour plus de simplicité, une échelle à 10 niveaux est mise en place pour classer les piments. Chacun des 10 niveaux de l’échelle correspond à un adjectif. Neutre, doux, chaleureux, relevé, chaud, fort, ardent, brûlant, torride, volcanique et explosif. Bien que très pratique, cette échelle a ses limites. Elle réunit par exemple à un même niveau des épices et piments dont l’intensité peut en réalité être assez variable. Voici quelques exemples de piments classés sur l’échelle de Scoville. Le paprika doux est classé au niveau 1 « doux », le piment d’Espelette au niveau 4 « relevé » et le piment de Cayenne au niveau 8 « ardent ».

Les alternatives à l’échelle de Scoville

La méthode de la dilution est critiquée car elle repose sur la dégustation des piments. Or, tout le monde n’a pas la même sensibilité à la capsaïcine, la molécule qui est à l’origine de la sensation de brûlure en bouche. Aujourd’hui on préfère donc utiliser la chromatographie, une technique moderne beaucoup plus fiable. Elle permet d’évaluer objectivement la quantité de capsaïcine dans un piment ou une épice. Cependant, les données obtenues grâce à la chromatographie sont toujours traduites en unités Scoville qui reste, encore aujourd’hui, la référence pour les piments.
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